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法律隨筆
劏鮑魚
標少
2019年1月8日

不少朋友買了鮑魚都說不曉得怎樣處理, 每每想我為他們代勞。可是, 我一向認為, 好吃的東西如果自己去弄, 吃起來會更加美味。先不要認為自己做不來, 不開始嘗試做, 就一輩子也不會曉得做。臨淵羡魚, 不如坐言起行, 親自動手。凑巧大女兒在家, 我叫她拍下劏鮑魚的過程, 上載到youtube, 讓朋友參照一下。我選的是連殼的澳洲青邊鮑魚, 是人工培養的, 包裝成一公斤一盒, Costco買的, 最近最大隻的是一公斤七隻, 當然隻數越少就越好, Costco一直以來, 也頂多是一公斤五隻, 已經近一年不見這些貨色了。澳洲人工培養的鮑魚可分為三種, 分別為青邊、黑邊及兩者混種的翡翠鮑(jade)。青邊最稔, 不論怎吃都好吃, 價錢也較貴。這品牌的急凍鮑魚可以作為刺身吃的, 不過, 我覺得鮑魚刺身最不好吃, 因為太硬, 最佳吃法是燜。先講怎樣處理連殼的飽魚, 解凍之後, 可以參考我上載的影片的做法:

 

 

我劏了三盒鮑魚, 清理好之後淨重差一點才有三份之一的重量, 只有962, 一公斤也不夠。 

  

青邊鮑好易稔, 燜主要是調色和調味, 如果單為了稔, 煲一小時已夠, 我是喜歡「整色整水」的, 把它弄到看似乾鮑, 所以煮得較久, 不是連續不斷地煮, 而是在煮餸前煮一煮, 煮餸後又煮一下, 如是者煮它兩三天。調味料是生抽、老抽、蠔油和紹酒, 老抽純粹為了調色, 不能多下, 否則味澀, 蓋過鮑魚鮮味, 鮑汁要比一般煮餸稍為鹹一點, 放幾隻雞腳或三幾件豬手下去把鮑汁煮得稠一點, 這些膠質會把鮑汁由稀變稠, 不會看起來水汪汪的。先以凍水慢火來開始燜, 鮑魚就不會因為溫度轉變太快而龜裂。弄得好吃是鮑魚的功勞, 弄得不好吃是自己的過失, 一定與我無關。 

今晚寫這一篇, 因為悉尼網球賽剛打了一局就下大雨而終止了. 所以我寫此博文來填塞這空間。

 
 
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