“不雅別思”說馬賽滄桑
陳增濤
2011年3月24日
對於中國人來說，馬賽是個遙遠的名字。唯一給人一點印象的，可能是法國國歌“馬賽曲”。在國家首腦到法國國事訪問的閱兵儀式一定聽到，但印象也會非常模糊。反而“馬賽曲”作為法國大革命的一首震人神經的革命歌曲，“馬賽曲”三個字倒深入腦海中。正如世界上許多東西的光輝都不是刻意經營的結果，而是“無心插柳柳成蔭”的上帝傑作，“馬賽曲”歌詞出自法國大革命時期中法國東部德國邊界一個年輕戰士的手筆，原來寫的是“萊茵河戰歌”。法國大革命運動的熱情，焚燒著普羅旺斯海港馬賽人的心，他們唱著“馬賽曲”向巴黎出發，“萊茵河戰歌”歌詞孕育了法國南方人一直匿藏在他們抵抗法國中央集權的心，“馬賽曲”也披上了一個嶄新的臉孔，成為了法蘭西共和國的國歌。法國大革命引發了十九世紀歐洲諸皇朝的崩潰，影響遠至莫斯科的俄羅斯帝國，和遠東的大清皇朝的命運。
普羅旺斯的政治中心從古羅馬時代的阿爾勒（Arles）轉移到普羅旺斯侯爵領地（Comte de Provence）時的艾克斯（Aix en Provence），然後到只有兩世紀繁華的中世紀天主教宗教中心愛維濃（Avignon）。馬賽雖今非昔比，卻一直擔任著普羅旺斯商業中心的角色，是歐洲腹地通往地中海各地的重要港口。今天航空運輸發達，經地中海通往亞洲的海航也失去了往日的風采，馬賽依然是法國第一港口。但世界一早就發生了覆天動地的變化。兩千年前地中海燦爛的文明所帶來的經濟政治重心，轉移到大西洋之後，又到今天的太平洋。看來，馬賽要重新迎來新生，要重新成功的從它歷史中尋找，從它歷史中發掘使它能化腐朽為神奇的力量。
光是普羅旺斯沉睡在地中海燙熱的豔陽下的歷史沉澱，是否足以把普羅旺斯的光輝重現世界？歐舒丹在香港上市令人重新發現普羅旺斯熏衣草的芬芳，愛美如狂的亞洲女人在來自普羅旺斯的香水和美容產品中尋找她們的幻想。國家主席胡錦濤雖然避開了蛇鼠混雜的馬賽，卻依然要到蔚藍海岸的尼斯朝聖地中海今天的光芒。普羅旺斯可能還沉睡在歷史中，但尼斯確實是亞洲尤其是中東暴發戶流連忘返的首選。
對於崇拜法國大餐的一些朋友，其他法國菜說不出一個名堂來，鵝肝醬和馬賽魚湯（Bouillabaisse）可朗朗上口。如果是秋天，有朋友從國內或香港到巴黎來，到巴黎的“啤酒屋（Brasserie）”吃海鮮是必選的節目。除了法國大西洋生蠔，當然也不能錯過馬賽魚湯。法文馬賽魚湯發音“不雅別思”，實際意思是“不雅 ─ 為煮的意思”，“別思 ─ 為降低火候的意思”。原來馬賽魚湯原本是一種登不了大堂的漁家家常菜。貴重的魚如鰈魚（香港叫龍利）、多寶魚、歐洲鱸魚、銀鱈魚，拿到市場叫賣，剩下來的魚，經常是肉質粗糙如鮋魚（法語Rascasse）、海鰻、青蟹（法語Etrilles）等，把它做成雜燴。傳統的做法是把肉質硬或大塊的魚先下鍋，把水蓋住魚先煮，然後再加不同的魚塊進去，每加一次魚都把火降低。
其實“不雅別思”之所以和其他地中海魚湯不同，主要有兩點：第一，做魚湯用的香草，是普羅旺斯的野生百里香，月桂葉，茴香草，和珍貴的藏紅花。第二，是做好海魚雜燴之後，把魚和湯分開，魚湯加一種普羅旺斯叫Rouille的調料，加乳酪絲和剛煎烤的過夜麵包小塊。我只喜歡喝湯而不喜歡吃煮的爛透的魚，因為好味道的都在湯底。尤其是Rouille這種調料，一定要親自動手，不能隨便買回來。當然，如果在馬賽的古港口吃“不雅別思”的話，少不了紅酒。一般人吃海鮮，理所當然的選擇幹白。馬賽魚湯味道非常濃郁，調料裏有強烈的蒜味和辣椒，故不防破例的叫一瓶馬賽本地的，叫Bandol的紅酒送菜。這種紅酒只生產在馬賽附近，是一種以單品種葡萄叫莫維德爾（Mourvedre）釀制，是一種非常男性化口味的紅酒，富有野性野獸的感受。當然，既然叫了“不雅別思”，更傳統的做法還是叫一瓶碧巴濃酒莊（Chateau Pibarnon）的幹白。和其他法國紅酒比較，香港上等法國餐廳碧巴濃酒莊的紅酒價格是超值的。
今天的世界好像除了“不雅別思”之外，暫時人們的眼球不再注意有沒有馬賽這個富有歷史的港口城市。馬賽依然是法國第二大城市，而到普羅旺斯的人好像總得有意無意間忘記了它。是的，除了“不雅別思”之外....。