巧手普羅旺斯蔬菜雜燴
陳增濤
2010年12月6日
有了迪士尼的“五星級大鼠(Ratatrouille)”的電影宣傳，世界每一個角落都認識法國普羅旺斯（Provence）地區的蔬菜雜燴(Ratatrouille)了。世界的菜系，西半球有法國義大利，東半球有中國，雄霸了民以食為天的天下。但以一個在世界地圖上也要找半天的，地處法蘭西地中海沿岸地方的家常菜，竟然浮上了一般人的眼睛，大家都想嘗一嘗，不得不佩服美國荷里活媒體的功力。如果不來到法國，大家可能只聽說法國的香水和路易威登的名牌手袋，大不了還有五星酒店價格昂貴的法餐廳。其實法蘭西也是個名副其實的農業大國，農產品不單質量好，而且法國女人做家常菜都有一手，就是說這普羅旺斯蔬菜雜燴，用料和做法又平常又簡單，結果可是香甜可口。
普羅旺斯蔬菜雜燴有多種做法，我最懷念的是法國南部近西班牙三百公里的柏麗山城(Montpellier)大學醫學院伯納教授的手藝。伯納教授夫人是柏麗山望族，有機會到他們家做客，一定體會到他們家高貴而精簡的傢俱擺設，和他倆廚藝在生活裏的地位和重要。多年前，伯納教授在柏麗山教書，暑假必定回到在普羅旺斯祖傳的葡萄園莊園度假。退休後，他們自然回到距離柏麗山也只有幾十公里的普羅旺斯安度晚年。
說起柏麗山這個“山”城，可是法國“歐西坦尼亞（Occitania）”首府。在歐洲的歷史裏，“歐西坦尼亞”包括義大利西北部，法國地中海沿岸和西班牙東北部，因這些地區的人都說奧克（Oc）方言，而普羅旺斯是其中一個區域。最近在香港上市的歐舒丹（L'Occitane），整個公司名字的中文意思是“普羅旺斯的歐西坦尼亞女人（L’Occitane en Provence）。柏麗山這古城古色古香，充滿歐洲中世紀的韻味。它大學的醫學院，是歐洲現存最古老的醫學院，已有上千年歷史，和巴黎大學醫學院齊名。在醫學院執教的教授，也是當地大教堂的理事，他們有權騎馬走進大教堂，這傳統一直流傳至今。我見過伯納教授騎馬進柏麗山大教堂的風光照片。
這次我特別開車到伯納教授家吃中午飯。好幾年沒有見面，我正盤算是否對他說我很想他做一個普羅旺斯蔬菜雜燴，讓我大快朵頤之外，也一消我想念之苦。終於我只是說，讓我帶幾瓶南普羅旺斯羅納河谷的紅酒來送菜。我猜想，伯納教授很可能會做一個普羅旺斯烤羊腿，找誰家的紅酒能夠比得上波爾多(Bordeaux)地區的波亞克（Pauillac）村紅酒更匹配呢？一種紅果味強，力度濃郁的紅酒？我突然想起開倫村（Cairanne）黎舒太太（Domaine Richaud）的小酒莊。花十歐元可買到一瓶一流的羅納河山坡(Cote du Rhone)AOC（法定產區），味道質量追得上中國人人都要試一試的波爾多波亞克村的“拉菲（Chateau Lafite Rothschild）”。拉菲酒莊紅酒在國內可能要花幾萬塊錢才買上一瓶。對於紅酒知識如數家珍的伯納教授，紅酒是不是波爾多波亞克村的紅酒來送普羅旺斯烤羊腿當然無關重要，但如有其他好酒配合，自是牡丹綠葉，相得益彰。他也無需要用鈔票的數字，好像在中國，為了送禮，把拉菲貼在臉上，以顯示他的討好。
不知是否伯納教授認識我太深了，使我大喜過望的是，他果然在他家院子裏做了我夢想的普羅旺斯蔬菜雜燴，還在旁邊火紅的炭火上烤普羅旺斯烤羊腿！波爾多波亞克村的紅酒在傳統中是配烤羊腿最好的搭配。波爾多紅酒經常有過重的橡木味，或說大多數波爾多左岸梅多克地區的紅酒含高百分比的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，配中國的菜系尤其是辣味重的川菜總覺得實在彆扭。真不知道甚麼時候，中國人嘗試學會，不再用鈔票的味道去配他們在飯店叫的菜。