如何煮出紫色的美豔茄子

資料提供者：KT Lai

2013年1月23日

亨利定律之美豔茄子

昨天我在廚房，看茄子在水中翻滾；鮮豔的紫色消退，逐漸變成咖啡色，心生惋惜之際，忽然靈光一閃 ~~

如阿基米德發現浮力、瓦特發現蒸汽原理。

余致力化學實驗凡40年，對人類社會最大的貢獻，於焉問世。

漂亮的紫色，晶瑩剔透（圖1）

茄肉的纖維，變繞舌柔，再沾點薑汁醬油，媽媽咪呀，歐伊西~~ ~~ 我馬上電告吾友，烹飪界的卡洛， 問她：我可以將茄子煮熟，又能保鮮豔的紫色。

這是重大發明呢？還是眾所週知？當然是重大發明，她說。 哈哈，我再google 一番發現： 從前人類，須先用油炸過再煮，才能保持茄子的顏色。

今後人類，可以吃到漂亮、美味，又健康的水煮茄子。我馬上電告吾友，烹飪界的卡洛。

秘訣有兩點：

1. 必須先將水煮開，再放入茄子。

2. 茄子必須壓到水面下，不能接觸空氣，如此直至煮熟，鮮豔的紫色都不會改變

實驗二：（圖2）

如果茄子丟入滾水，但沒壓到水面下，浮在水面上的部分，加熱後，會被空氣氧化而變色。

水面下的部分，則因翻滾而朝上，也難逃厄運，由圖可見「無氧茄子」與「有氧茄子」，顏色的對比。

實驗三：（圖3）

即使將茄子壓到水面下，若由冷水開始煮到滾，也會失敗。因為冷水中溶解許多空氣分子，煮沸的過程中，會將茄子氧化變色。根據亨利定律 溫度愈高，氣體的溶解度愈小，因此，必須先將水煮開，將空氣都趕走，再將茄子放到水中，就不會氧化變色。

最後一個實驗：（圖4）

先將水煮開，再讓茄子浮在水面，但用叉子固定使之勿翻滾，直到煮熟。

此圖漂亮地證明： 水面上部分，因接觸空氣而變色。水面下部分，因空氣少仍為紫色。