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潮州冷盤有一味叫豬肉凍(pork belly jelly)，做法十分簡單，用五花腩鹵水，靠豬皮溶解膠質，冷卻後便成啫哩狀，做的時候不用加魚膠粉。只可當冷盤吃，不能翻熱，否則啫哩化成水，就變成鹵水豬肉，而不是豬肉凍了。 我嫌五花腩太油膩，又不夠膠質，也不健康，所以選用豬手，來做豬手凍。豬手筋較多，骨膠原比一般肉多，也十分便宜，當然不能與魚翅燕窩比，畢竟價錢相差太遠，後者瀕危，也不應吃，否則我當然愛吃火中燕(上湯金華火腿炖燕窩，做法十分簡單)。 豬手凍的材料是豬手和鹵水汁，就當它鹵水豬手那樣做，不過，坊間鹵水汁偏咸，豬手凍的啫哩裏面是鹵水汁，是連鹵水一起吃的，所以為健康著想，做這鹵水要比正常鹵水淡口一點，也要加一些花椒、八角、香葉(bay leave)、冰糖、紹酒入去。想膠質多一點，可以把豬手的皮及近蹄部分先鹵，其他後下，吃起來比較有口感。我一般會用Thermo煲，三小時後把它拿出來，倒進另一煲內，然後揀豬手，去骨取筋和肉，扔掉大部份皮及所有肥肉，把鹵水裏的花椒、八角和香葉隔濾扔棄。最後鹵水裏只有肉、筋和小量豬皮。把它煮一煮作衛生保證，然後放置等待冷卻，在它還是暖的時候放進盛器，視乎你切片時喜歡方片或圓片，用該種器皿盛載，用外賣盒亦可。 小貼士：水份不要太多，否則這啫哩會太稀，煮的時候水份比豬手稍少一點，不足以蓋過。豬手凍秋冬吃較適宜，天時熱較易溶，吃前要放在雪櫃。冷卻後豬油浮面成一片白霜，從盛器倒出來切片時可用刀把豬油整片切走，也可以在再滾時撇走豬油。從盛器倒出方法簡單，只要把盛器浸一下熱水，整件豬手凍就可以倒出來。 老外也有豬肉凍，原理相同，只是不用鹵水而用其他調味，屬appertizer，夾麵包吃，希臘、波蘭、羅馬尼亞，斯諾文尼亞等地流行。 |
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