蹦跳的蝦很可能嗑了興奮劑寧可不吃

「滿月的時候，池子裡的蝦就會爬到岸邊，沿著水岸匍匐前進，好像受到月亮召喚一樣，這是蝦的天性…」阿麟師說的是蝦子的習性，不是狼人。

我們在岸邊安靜的聽講，剛剛撈起的蝦，在盆子裡彈跳碰出衝撞聲。

「要不要先把牠們放回池子裡呢？」我問。

阿麟師說：「抓起來的蝦，再放回水裡，是不可能存活的。」

「哦？」阿麟師覺得我好像連基本「蝦知」都不具備，只好從基本的1.0版開始解說。

蝦子的構造很簡單，幾乎所有器官都在腦袋裡，剩下的是一根腸子通到底，那就是牠的消化器官。蝦子是在池底的沙泥底層生活，吃腐肉和沙屑，所以消費者買蝦回去後，最好把背上灰綠色的蝦腸挑除，一來比較衛生，二來不會影響口感。

蝦的肉筋同樣位在背部，撈蝦的時候，蝦子會因掙扎把筋拉傷，受傷的蝦很容易死亡，所以從養蝦池撈起來的蝦，不能存活很久。這也是為什麼阿麟師建議消費者盡量不要在非產地買活蹦亂跳的蝦，因為受傷的蝦從外表看不出來，就算沒有受傷，離開原來的飼養池，蝦子也會因為不適應而死亡，只有在水中加入藥劑，才可能讓蝦多活幾天。如果再加點刺激性較強的藥劑，甚至可以讓蝦子看起來很活潑生猛。「到現在，還有人敢在餐廳裡吃活跳蝦，」阿麟師搖搖頭說：「實在很勇敢…。」

鮮度佳的蝦子從外殼看起來是清透的，從眼睛到蝦殼閃亮著，好像從體內發出的光。快要死的蝦子會開始變白，是那種不透明的白，如果整隻蝦都是灰白色的，表示離活跳跳的階段已經很久，死亡更久的蝦子會開始轉紅，就像水煮蝦剛剛下鍋時的顏色。

利用生態養殖、全程不用藥的蝦農，像是高雄的阿麟師或雲林的王坤禾、孫杏宜夫妻，都建議消費者不要買活跳蝦。「最安全的蝦，是直接以低溫冷凍保存的。」他們不約而同的告訴我同樣的結論。消費者買回冷凍蝦，要吃多少再從冷凍庫中取出多少來退冰，馬上煮食，口感就跟新鮮的一樣。不過，他們也都不建議消費者一次買太多，在冰箱裡冰存太久。

新鮮的蝦肉質結實，不帶腥味，咬起來有彈牙的感覺。如果蝦子還沒煮就已經有腥味，表示可能經過退冰再冷凍，不是在最佳保鮮狀態。蝦肉是蛋白質非常豐富的食物，也因此容易敗壞，一旦產生異味表示蛋白質開始發酵，不適合食用。

「新鮮」就是蝦子的最佳賞味期，以蝦料理的食物不適合回鍋或是隔餐加熱再吃。蛋白質經過加熱結構會收縮，肌里會變硬，口感變差，這也是為什麼蝦子不適合回鍋加熱，或是煮得過熟的原因。

台灣的養殖技術非常優異，全年度幾乎都可以買到蝦子，而且種類多樣。這幾年流行養白蝦，不用藥的生態蝦養殖需要四個月以上才能養出大約七、八公分大小的特級蝦，霸王級的更要超過半年以上，比起傳統的投藥養殖，成本是比較高的。

一年當中，秋天是新鮮蝦子最肥美的時候。喜歡吃蝦的朋友，在秋風吹起的初秋，品嘗肥蝦正是時候。無論是阿麟師或是孫杏宜的生態養殖蝦，在安全蝦當中，價格算是相當平實。除了冷凍蝦之外，用鮮蝦磨成的蝦粉，可以取代味素當作天然調味料使用，是提升鮮味的料理好幫手。