我個人一看到要長龍排隊的店就怕，但我滿好奇這種大名鼎鼎的餐廳是如何管理的。

第一回看到這樣的報導，感覺怎麼跟半導體業有點像啊？呵呵...

當義大利主廚驚呼他們沒辦法做到這樣的人海戰術（勞力密集），我就在想，那他們就靠一個人的手藝打遍全世界？那怎麼樣複製這麼多的主廚明星而能夠做到同樣的標準不減損人家對這個餐廳的評價？

想看看鼎泰豐的中央廚房嗎？

直擊！跟著米其林三星主廚闖進鼎泰豐中央廚房

很幸運，這次不但有機會貼身採訪來自義大利Le Calandre餐廳的主廚Massimiliano Alajmo，還是跟他一起去參觀鼎泰豐的中央廚房，這兩件事情都讓我很期待，這天雖然要早早起（約早上九點在中和鼎泰豐大門口集合），但還是相當開心啊，以下就以看圖說故事的方式來分享，還原事發現場！

這是和Massi的第一次親密接觸，第一眼看到他的印像是：好高，好靦腆。

但相處幾天下來，發現我誤會他了，高還是很高，但個性可調皮呢！

在開始參觀之前，穿上白色的隔離衣，先來個大合照，並介紹出場角色，

左起為鼎泰豐老闆楊紀華、Chef Massi和喜歡別人叫他Jerry的三二行館董事長邱泰翰。

進到實際操做的空間之前，要先整裝，經過重重關卡，第一關是吹風，沒錯，

我以為這旁邊的風口會噴出一些煙或霧之類的，但沒有，就是風。

這張照片是貼在玻璃上拍的，這個大概一坪大小的空間裡，最多只能容納3個人，

所以王瑞瑤（右）、Silvio（左）和Jerry要戴著口罩和浴帽靠很近，擠在裡面一起吹風

每個人腳上的鞋子也都換成了白色的雨鞋。

洗手也要按照步驟來，每參觀一個區域，就要重新吹風、洗手，一口氣全部參觀完之後手超乾的。

先來到處理蔬菜的地方，從來沒有看過澎湖絲瓜的Massi對它相當有興趣，還拿起來把玩，

絲瓜讓他聯想到的是阿里山盛產的山葵。（OS:只有顏色像吧！SIZE差很多捏?）

「品牌是責任，品質是生命」鼎泰豐的中央廚房看得到這樣的小標語，有一種很復古的感覺。

首先來到了處理的海鮮的區域，王瑞瑤說她上次來參觀時，這個地方處理的是螃蟹，

這一天處理的是劍蝦。蝦子看起來像在洗SPA，其實這是一台超聲波的解凍機。

走進房間裡的第一個感覺，就是超「蝦」，整個房間瀰漫著濃濃的蝦子味，而且很神奇，

不是那種海鮮的腥味，你一定很好奇，這麼多人在做什麼呢？

將將，答案揭曉，他們在幫蝦子量體重。將蝦子清理乾淨之後，

分成四種不同的等級，由大而小，分別用來炒飯、燒賣、蝦餃和餛飩。

隔著一條走廊的另一間房間，則是專門處理肉品的地方。

豬肉在處理過程當中，都要嚴格掌控溫度，只見現場師傅快手快腳的去筋剔膜。

據說，這就是傳說中，讓鼎泰豐小籠包變好吃的祕密武器：皮凍！

打碎的皮凍一起放入超大的攪拌器當中，小籠包雖然都是在各分店現包現蒸，

但肉餡都是在中央廚房中處理好再配送到各分店。

接下來是小菜區，楊紀華說，豆干都採用早上新鮮現做的，

只要隔夜冰過的就不好吃，另一頭是兩個師傅正在手撕烤麩。

這裡熬湯，用的是像臉盆一樣大的鍋子。

清洗台的兩旁站了約莫6位工作人員，他們手上拿著鑷子，

仔細清洗雞肉，並把雜毛拔除，手腳超級俐落。

正在熬煮招牌的原盅雞湯，大鍋煮完之後，再分裝到小碗中。